Caractéristiques
Sommaire
Introduction, 3
PREMIÈRE PARTIE
L'ANIMAL VIVANT
Chapitre I L'élevage, 7
I. De l'élevage pastoral à l'élevage moderne, 7 II. L'élevage intensif, 9 III. Les troubles du comportement, 12 : 1. Les stéréotypies, 12 ; 2. La caudophagie, le piquage et le cannibalisme, 13 ; 3. Le stress, 14 IV. Le gavage, 16 V. Les labels, 17 VI. Propositions et perspectives d'avenir, 20.
Chapitre II Le transport, 24
I. Le transport des animaux au XIXe siècle, 24 II. Le transport des animaux au début du XXe siècle, 27 III. Le transport des animaux aujourd'hui, 30 : 1. La législation, 30 ; a) Transport national, 30 ; b) Transport international, 31 ; 2. Importations et exportations d'animaux vivants, 33 ; 3. Les transports de chevaux, 35 ; 4. Propositions pour l'amélioration des conditions de transport, 38.
DEUXIÈME PARTIE
LA MISE A MORT
Chapitre I Histoire de la boucherie, 43
Chapitre II Des tueries particulières aux abattoirs, 47
I. Salubrité et sécurité publiques, 47 II. Cacher la mise à mort, 50 III. La figure du boucher, 54.
Chapitre III Les abattoirs, 57
I. Histoire des abattoirs, 57 II. Évolution du nombre d'abattoirs d'animaux de boucherie et de charcuterie en fonctionnement de 1964 à 1991, 62.
Chapitre IV Histoire des techniques d'abattage, 63
I. Abattage des bovins, 65 II. Abattage des chevaux, 69 III. Abattage des veaux, 69 IV. Abattage des moutons, 70 V. Abattage des porcs, 71 VI. Habillage des diverses espèces, 73 VII. Abattage des volailles et lapins, 74 VIII. Abattage du gibier d'élevage, 75 IX. Abattage d'urgence, 75 X. Abattage familial, 76 XI. Abattage rituel, 77 : 1. Abattage israélite, 78 ; 2. Abattage musulman, 81 XII. Vers un abattage humanitaire, 83 : 1. L'anesthésie électrique, 84 ; 2. Les actions militantes, 86 ; 3. Histoire de la réglementation, 88 ; 4. Le problème de la formation professionnelle, 91.
TROISIÈME PARTIE
LA VIANDE
Chapitre I La production, 94
I. Viande de boucherie et de charcuterie, volailles, 94 : 1. Évolution de la production de viande et de lait de 1930 à 1965, 94 ; 2. Évolution de la production de viande par espèces (en %), de 1963 à 1984, 95 ; 3. Évolution de la production de viande (en milliers de tonnes), de 1963 à 1992, 95 ; 4. Abattages par têtes de 1983 à 1991, 95 II. Importations, consommation et production de viande de cheval (en milliers de tonnes), de 1966 à 1992, 97 III. Volailles, 97 : 1. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en %), de 1963 à 1984, 97 ; 2. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en milliers de tonnes), de 1965 à 1992, 98 IV. Évolution de la production mondiale de viande (boucherie, charcuterie, volailles) (en milliers de tonnes), de 1970 à 1990, 98 V. Foie gras, 99 : 1. Importations en 1992, 99 ; 2. Exportations en 1992, 99 ; 3. Evolution de la production de foie gras (en tonnes), de 1975 à 1992, 99 VI. Œufs, 100 : 1. Évolution de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100 ; 2. Typage de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100.
Chapitre II La consommation, 101
I. Évolution de la consommation de viande de boucherie, de charcuterie et de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1781 à 1990, 102 II. Consommation européenne (en kg, par habitant), en 1990 (toutes viandes), 103 III. Évolution de la consommation européenne de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1960 à 1992, 103 IV. Estimation de la part des poulets sous « l
