Résumé
Trop souvent se profile l’image d’un âge d’or ancien, où les productions alimentaires locales auraient garanti plaisir et santé à des consommateurs de proximité, tandis que science et technologie multiplieraient aujourd’hui les risques. Mythe ou réalité ?
Cet ouvrage propose une vue détaillée, apaisée et réaliste des risques alimentaires, dont un constat objectif nous fait voir qu’ils n’ont jamais été aussi faibles, et que la meilleure façon de les réduire est une alimentation variée et riche en produits frais de saison. Tandis que le dogmatisme est très souvent suspect car nourri par des intérêts masqués, certaines interrogations récentes et légitimes concernant les OGM, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, l’agriculture biologique, les apports journaliers quotidiens ou certains régimes amaigrissants doivent faire l’objet d’un examen systématique, prudent et critique.
Caractéristiques
Sommaire
Préface : Jean Tulard
Introduction : Différencier peurs, fraudes et risques alimentaires
I/ Les risques alimentaires liés à l’eau
A/ Le péril fécal et les infections intestinales
B/ Les résidus de médicaments dans l’eau : un risque potentiel
C/ Les nitrates : un risque environnemental majeur et un risque sanitaire surestimé ?
D/ Le fluor : un risque lié à l’eau de boisson
II/ Les risques liés aux végétaux
A/ Les céréales
B/ Les fruits et les légumes cultivés
C/ Les végétaux sauvages et les champignons
III/ Les risques des produits d’origine animale
A/ Les poissons
B/ Les coquillages
C/ Les viandes
D/ Le lait et les fromages
E/ Les volailles et les œufs
IV/ Les risques lies a la conservation et à la préparation des aliments
A/ Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
B/ Les modifications induites par la cuisson
C/ Les risques de la cuisine sous vide
V/ Les additifs alimentaires
A/ Les colorants alimentaires
B/ Les conservateurs : les sulfites du vin
C/ Le sel et les agents de sapidité (exhausteurs de goût)
D/ Les édulcorants
E/ Les effets délétères des compléments alimentaires
VI / La perception écologique des risques alimentaires
A/ Les organismes génétiquement modifiés (OGM)
B/ Les produits « bio »
C/ La contamination des légumes par des retombées radioactives
VII/ Les risques liés aux régimes alimentaires
A/ les risques alimentaires liés aux pénuries
B/ Les risques alimentaires des sociétés d’abondance
C/ Les risques liés aux régimes autoprescrits
VIII/ Les risques lies a l’hôte
A/ Le terrain génétique de l’hôte
B/ Les allergies
IX/ Alimentation et cancers
X/ Les récipients alimentaires
A/ Le plomb, de la colique du Devonshire et du Poitou au saturnisme
B/ Les récipients alimentaires en cuivre
C/ Les contenants alimentaires en aluminium
D/ Le bisphénol A et le risque des biberons en plastique
E/ La mélanine
XI / Risque alimentaire et bioterrorisme
Conclusions
Autour de l'auteur
Jean Vitaux est médecin gastro-entérologue, président de l’Académie des gastronomes et auteur de nombreux livres d’histoire de la gastronomie et de la médecine. Il est notamment l’auteur, aux Puf, du Dictionnaire du gastronome (avec Benoît France), de La Mondialisation à table, L’Histoire de la peste, Les Petits Plats de l’histoire et Le Dessous des plats.
Marc Spielrein est ingénieur général des Ponts et chaussées honoraire, ancien président du Marché international de Rungis et de l’Union mondiale des marchés de gros.
